I helgen hämta ja min årliga rådjursbock, passade då på efter styckning att göra vilt fond på skrovet!

Viltfond

Recept av Eriksbergs kökschef Jesper Karlsson

Ingredienser

Ca 2 kg viltskrov (hjort, vildsvin, rådjur, ren eller älg) Ca 150 g skalad gul lök

Ca 50 g skalad rotselleri
Ca 50 g skalad palsternacka
Ca 25 g skalad morot
Ca 25 g vitlök
4 st lagerblad, gärna färska
1 tsk timjan, eller en knippe färsk timjan
1 tsk rosmarin, eller en knippe färsk rosmarin 10 st vitpepparkorn
5 st enbär, gärna färska
1 st knippe persiljestjälkar
Ca 100 g tomatpuré
Olja

Gör så här: Sätt ugnen på ca 225°C. Lägg alla benen utspritt på en plåt. När ugnen är varm, ställ in plåten med benen och låt rosta i ca 15 minuter. Medan benen är i ugnen, bryn grönsakerna som är skurna i ca 5 cm stora bitar, i en stekpanna i olja. Precis innan grönsakerna har fått färg, lägg ner tomatpurén och låt steka med i 30 sekunder. Ingenting får bli bränt, utan bara rostat (lätt brynt). Blir det bränt kommer hela fonden att smaka bränt.

När allt är rostat och klart, lägg ner benen och grönsakerna i en stor gryta och häll på kallt vatten så det täcker. När det kokat upp, börja med att skumma av och tillsätt sedan de övriga ingredienserna. Låt småkoka 8 – 10 timmar.

Fyll på med mera vatten om det skulle koka bort. Skumma av hela tiden för att få en klarare buljong/fond. Sila. Reducera gärna ner till en smakrikare fond.